專家說，色澤越淺、越純的食用油越好。
2004年12月27日，衛(wèi)生部通報(bào)了2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%.其中包括著名的金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，這些品牌的一些批次的產(chǎn)品因酸價(jià)指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，被衛(wèi)生部責(zé)令收回。
衛(wèi)生部公告一出，市場上立刻出現(xiàn)了連鎖反應(yīng)，一些超市將相關(guān)產(chǎn)品撤下貨柜。最著急的是老百姓，家里長年吃的就是這些品牌，這些油不合格，會對身體造成什么不利影響呢？因此，不少消費(fèi)者產(chǎn)生了“我應(yīng)該吃什么油”的困惑。本報(bào)記者就此采訪了有關(guān)部門和專家。
植物油近一成不合格
記者從有關(guān)部門了解到，根據(jù)2004年國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢工作計(jì)劃，衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山東、湖南、云南、陜西、甘肅、新疆等13個(gè)省（區(qū)、市）衛(wèi)生行政部門對生產(chǎn)企業(yè)和市售的植物油進(jìn)行了衛(wèi)生監(jiān)督抽檢。主要針對酸價(jià)、過氧化值、浸出油溶劑殘留量等三項(xiàng)主要的衛(wèi)生安全指標(biāo)。依據(jù)國家制定的食用植物油相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定，抽樣合格率為90.9%.
衛(wèi)生部在公告中提到了“酸價(jià)”、“過氧化值”、“浸出油溶劑殘留量”這三個(gè)非常專業(yè)的名詞，這些指標(biāo)不合格到底意味著什么呢？本報(bào)記者采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與安全系教授陳敏。
陳教授說，酸價(jià)是油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。“油脂不管來源于動物還是植物，其化學(xué)成分都是甘油三脂（主要為高級脂肪酸甘油脂）。油脂的酸價(jià)超標(biāo)通常有兩個(gè)原因：一是油脂加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，二是儲藏中條件控制不當(dāng)發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，從而產(chǎn)生羧酸，導(dǎo)致酸價(jià)超高。反復(fù)多次使用的食用油或已經(jīng)酸澀的”哈喇味“油，其酸價(jià)會升高許多。
油脂氧化后產(chǎn)生的某些物質(zhì)會影響健康，所以過氧化值和酸價(jià)兩項(xiàng)指標(biāo)越低越好。食用油酸價(jià)超標(biāo)，意味著油開始腐敗變質(zhì)。吃了變質(zhì)的食用油，不僅沒有營養(yǎng)，弄不好還有可能引起食物中毒。過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)則可引起腹瀉等胃腸不良反應(yīng)，進(jìn)而損害肝臟；同時(shí)也對心血管病、腫瘤等慢性病產(chǎn)生誘發(fā)作用。“浸出油溶劑殘留量”超標(biāo)，說明在食用油的生產(chǎn)過程中有機(jī)溶劑除得不干凈。
著名品牌酸價(jià)高是怎么回事
這次，幾個(gè)著名品牌因酸價(jià)超標(biāo)被列入了黑名單中：它們是福臨門純正大豆色拉油，規(guī)格為1.8升/桶，生產(chǎn)日期為2003年11月26日，酸價(jià)為0.45（酸價(jià)單位是mgKOH/g）；金象大豆色拉油，規(guī)格為5升/桶，生產(chǎn)日期為2003年12月15日，酸價(jià)為0.50；金龍魚大豆色拉油，規(guī)格900毫升/桶，生產(chǎn)日期為2004年4月24日，酸價(jià)為0.50.據(jù)記者了解，色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸價(jià)不得超過0.3.
從2004年10月1日起，國家對大豆油、花生油實(shí)行了新的標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)把食用油分成一到四級。分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油和二級油。一級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.3，新標(biāo)準(zhǔn)是0.2；二級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是0.5新標(biāo)準(zhǔn)是0.3；三級油的新舊標(biāo)準(zhǔn)都是1.0，四級油的舊標(biāo)準(zhǔn)是4.0，新標(biāo)準(zhǔn)是3.0.
此次三種色拉油被查出有問題，但它們的酸價(jià)都在0.5以內(nèi)，這比三四級油的國家標(biāo)準(zhǔn)低得多。一些企業(yè)也因此為自己鳴不平。
陳教授說，被檢出問題的色拉油酸價(jià)的確是超標(biāo)了一點(diǎn)，從感觀上對油沒有什么影響，油也還未出現(xiàn)會危害健康的腐敗，所以即使是以往食用過這些色拉油的消費(fèi)者也不必過于擔(dān)心。而且，中國人不喜歡生吃油，酸價(jià)高，低沸點(diǎn)物質(zhì)也會增加，加熱時(shí)有害物質(zhì)會揮發(fā)掉一部分。
但陳教授也表示，盡管這三家的超標(biāo)油從目前的數(shù)據(jù)看來不會對消費(fèi)者的健康和安全帶來明顯危害，但企業(yè)還是應(yīng)該反省自己，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。“因?yàn)槟阍谏唐飞蠘?biāo)明的是色拉油。色拉油是能生吃的油，必須保證無色無味，不加熱就能食用，酸價(jià)當(dāng)然就要低。所以產(chǎn)品必須嚴(yán)格精制，如果你的色拉油精制或儲藏得不到位，酸價(jià)超標(biāo)了，當(dāng)然就不應(yīng)該”。
三家企業(yè)反應(yīng)不一
衛(wèi)生部公告引起市場震蕩后，這幾家企業(yè)迅速做出了不同的反應(yīng)。“金龍魚”所屬的嘉里糧油有限公司在聲明中說，全部回收不合格批次產(chǎn)品，并迅速查明了“被衛(wèi)生部抽檢判定酸價(jià)超標(biāo)”的產(chǎn)品的去向，經(jīng)查實(shí)此批次產(chǎn)品全部在東北，未銷往全國的其他省份。同時(shí)他們在第一時(shí)間著手對全國八家生產(chǎn)企業(yè)的金龍魚產(chǎn)品進(jìn)行全面復(fù)檢，目前尚未發(fā)現(xiàn)其他不合格的產(chǎn)品。
同時(shí)，上海福臨門食品有限公司也緊急對“被判定酸價(jià)超標(biāo)”的產(chǎn)品流向進(jìn)行了調(diào)查，并已決定把該批次產(chǎn)品全部撤架。
不過，“金象”所屬的正大集團(tuán)（天津）實(shí)業(yè)有限公司的態(tài)度較為激烈，稱衛(wèi)生部的抽檢程序及報(bào)告發(fā)放等環(huán)節(jié)不符合有關(guān)規(guī)定。正大集團(tuán)在聲明中說，“金象”牌小包裝油是國家免檢產(chǎn)品。“金象”還呼吁，請政府部門應(yīng)該多多檢查、管理一下自由市場里隨處可見的地溝油、摻假油和反復(fù)使用的劣質(zhì)油。
食用油別一次買太多
陳教授提醒，消費(fèi)者在選購和使用食用油的時(shí)候要加以注意。首先要謹(jǐn)慎選購食用植物油。在選購食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。消費(fèi)者還可通過氣味、色澤、透明度和沉淀物四方面鑒別食用油優(yōu)劣。
首先是氣味，不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無酸異味；
二是色澤，一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)的食用油顏色深（香油除外），加工出來的劣質(zhì)油比合格食用油顏色深；
三是透明度，高品質(zhì)食用油透明度好，無混濁，如果油中水分多，或油脂發(fā)生變質(zhì)，或摻了假的油脂，油質(zhì)就會渾濁，透明度低；
四是沉淀物，高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度小。
消費(fèi)者在使用植物油時(shí)，也要注意油貯存的時(shí)間不宜過長，一般在南方最長不應(yīng)超過一年。有的人看超市里賣特價(jià)油，一次買好幾桶，存放在家中；或一瓶油開封后一年半載用不完；或?qū)⒂头旁陔x灶臺很近的地方，這都容易引起油的氧化反應(yīng)，使原本合格的酸價(jià)升高，腐壞變質(zhì)。所以油最好買小包裝，買回去別在熱源邊放置太久，應(yīng)放在避光陰涼的地方保存。
